Wie sich der Geschmack von Kaffee durch Wasser verändert.
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Lesezeit 6 min
Papaya, Jasmin, rote Beeren, schwarze Johannisbeeren, Rhabarber, Banane, Karamell, dunkle Schokolade, Vanille, Mandeln, Zimt und Muskatnuss.
Das sind einige der vielen Geschmacksnoten, die Du auf Verpackungen von Filterkaffee finden kannst. Und, Überraschung, die Du tatsächlich auch schmecken kannst!
Inhalt
Kaffee & Wasser
Du hast in Deinem Lieblingscafé einen Filterkaffee bestellt. Plötzlich breiten sich nussige Aromen in Deinem Mund aus. Du kannst sie schmecken, die Nuancen von Mandel und den Hauch von Karamell. Es fühlt sich an, als hätte sich gerade eine ganz neue Welt für Dich aufgetan. Aufgeregt rennst Du zum Kaffee-Regal, schnappst Dir eine Tüte mit den Kaffeebohnen, die Du soeben entdeckt hast, eilst nach Hause, brühst Deinen eigenen Filterkaffee auf und bist maßlos enttäuscht. Dein Brühergebnis will einfach nicht so schmecken wie im Café.
Was ist, wenn ich Dir sage, dass das auf eine trivial wirkende Komponente in Deinem Kaffee zurückzuführen ist? Jap, das Wasser ist schuld. Denn oftmals kann das Wasser aus dem Hahn, das Du zum Brühen verwendest, den Geschmack Deines Kaffees massiv beeinflussen. Und so trivial ist diese Zutat dann auch gar nicht. Schließlich macht Wasser etwa 98 % Deines Filterkaffees aus.
Was ist „gutes” Wasser?
Der sogenannte SCA Wasser-Standard umfasst einen Richtwert, der Dir hilft, die Qualität Deines Leitungswassers einzuordnen und Deinen Specialty Kaffee nicht zu verunreinigen:
1) Kein Geruch und keine Farbe.
2) Kein Chlor.
3) Ein pH-Wert von 7,0; eine Alkalinität von 40 ppm.
4) Calciumgehalt von 50 bis 175 ppm.
Allgemein lässt sich jedoch sagen, dass Leitungswasser meistens Verunreinigungen mit sich bringt. Diese sind ganz unterschiedlich stark ausgeprägt, je nachdem, wo Du lebst. Mineralien und andere Rückstände aus der Umwelt beeinflussen den Geschmack und die Eigenschaften des Wassers. Folgende Faktoren können Wasser beeinflussen:
1) Mineralien, möglicherweise in unausgewogenen Verhältnissen.
2) Chemikalien zur Wasseraufbereitung, zum Beispiel Chlor.
3) Rückstände aus den Wasserleitungen, z. B. Eisen und Kupfer.
4) andere Verunreinigungen
Diese Faktoren sind nicht leicht zu kontrollieren und tragen zu instabilen pH-Werten bei. Daher rate ich Dir generell davon ab, Leitungswasser zum Brühen Deines Kaffees zu nutzen.
Kaffee & Wasserhärte
Die Wasserhärte ist ein Begriff, den man sich für Specialty Kaffee merken sollte. Dieser Wert bezieht sich auf die Menge an Calcium und Magnesium, die im Wasser gelöst sind. Das klingt jetzt erst einmal trivial, ist es aber nicht. Hierbei handelt es sich um ein Spektrum aus der so genannten Karbonathärte und der Gesamthärte von Wasser. Die Karbonathärte ist die Menge an Kalzium und Magnesium, die beispielsweise beim Kochen von Wasser entweichen kann.
Die Karbonathärte von Wasser wird deswegen oft vorübergehende Härte genannt. Die Gesamthärte ist eine Kombination aus der Karbonathärte und sogenannter permanenter Härte, bestehend aus der Konzentration an Nitraten und Sulfaten, gepaart mit dem Magnesium und Kalzium.
Magnesium sorgt für eine intensive Extraktion. Es vermischt sich gerne mit kleinen Molekülen, die viel Sauerstoff enthalten. Auch Kalzium verbindet sich leicht mit anderen Substanzen. Die häufigste Folge hiervon sind Kalkablagerungen, die aus Calcium und Bikarbonaten bestehen. Bikarbonate sind für die Kaffeezubereitung nicht zu unterschätzen. Sie können einen unglaublich aufregenden, säurehaltigen Kaffee flach schmecken lassen, wenn die Alkalität zu hoch ist und einen süßen Kaffee sauer machen, wenn Dein Kaffee zu basisch ist.
Dabei enthält Kaffee von Natur aus Säure. Die Bikarbonate im Wasser steuern die pH-Pufferkapazität des Wassers. Bedeutet, wie genau vom Wasser durch den Kaffee zu vordringt, hängt von ihnen ab.
Wie Du merkst, sind Kaffee und Wasser eine Wissenschaft für sich. Es gibt viele Produkte auf dem Markt, die es uns ermöglichen, bestimmte Wasserprofile zu kreieren. Damit kannst Du bestimmte Geschmackseigenschaften des Kaffees hervorheben oder den Geschmack komplett verändern. Ohne hier zu viel in wissenschaftliche Details gehen zu wollen, ein Einstieg in die Welt des Wassers könnte sein, eine für Dich leckere Minerallösung zu kreieren, der Du dann die richtige Menge destilliertes Wasser zufügst.
Checke das Ergebnis Deines Kaffees und verändere es je nach geschmacklichem Gusto.
Entfernst Du ein Element, kannst Du sofort testen, wie es sich auf den Geschmack und das Aroma auswirkt. Wie auch immer Du es genau anstellst, viel Spaß dabei!
Kaffee und Wasser – welche Temperatur ist die richtige?
Ein anderes relevantes Thema ist die richtige Wassertemperatur. Schließlich liefert sie die Energie für chemische Reaktionen in Deinem Gebräu. In unserem Fall für das Aufspalten von chemischen Verbindungen. Wie viel Energie möchtest Du also aufwenden, um möglichst leckere Brühergebnisse zu erzielen?
Dabei kannst Du die aufzuwendende Energie daran orientieren, wie viel Du tatsächlich
extrahieren möchtest und daran, wie sich die löslichen Verbindungen im Kaffee verhalten. Wenden wir das “je heißer das Wasser, desto mehr Extraktion"- Prinzip auf jedes Rezept an, ist das vielleicht weniger ideal. Warum? Manchmal gibt es Komponenten in Deinem Kaffee, die nicht extrahiert werden sollten. Hast Du z. B. eine Menge verbrannte, trockene oder bittere Geschmacksnoten in der Tasse, kann eine niedrigere Wassertemperatur Deine Tasse Kaffee weicher und süßer werden lassen.
Der Einsatz der richtigen Menge an Energie über einen idealen Zeitraum bringt all die positiven Qualitäten Deines Kaffees in Symbiose.
Aber was ist die ideale Temperatur? Das kann sich sogar je nach Deiner Höhenlage ändern, aber hier kann generell nichts schiefgehen, wenn Du Folgendes befolgst. Die Verwendung von 100 °C heißem Wasser wird Dir keinerlei unangenehme Aromen kreieren. Selbst wenn Du das Wasser in ein vorgewärmtes Gefäß gießt, verlierst Du schon etwa 7 C° – aus 100 C° werden also 93 C°, aus 96 C° werden 89 C° und so weiter.
Achte außerdem auch auf das Material Deines Brühequipments. Auf den ersten Blick ist der
Unterschied zwischen Kunststoff-, Metall- und keramischen Zubehör nicht allzu groß. Bei genauerem Hin fühlen wirst Du jedoch feststellen, dass Kunststoff zwar leichter Wärme absorbiert, jedoch auch leichter abgibt, als es bei Keramik oder Metall der Fall ist.
Methoden mit einer längeren Extraktionszeit können demnach von Zubehör profitieren, das die Temperatur länger halten kann.
Im Allgemeinen kann ich Dir Brühtemperaturen zwischen 89 C° und 100 C° empfehlen.
Kaffee brühen in kaltem Wasser?
Natürlich ist in der Welt der Specialty Kaffees auch eine Kaltextraktion ist möglich.
Das beste und populärste Beispiel ist der Cold Brew. Die Brühzeit mit kaltem Wasser beträgt normalerweise mindestens sechs Stunden. Das Geschmacksprofil Deines kalt gebrühten Kaffees unterscheidet sich drastisch von heiß gebrühtem Filterkaffee, da sich nicht alle
Chemischen Verbindungen bei geringen Temperaturen lösen können. Die Verwendung etwas komplexerer Röstungen ist hier oft vielversprechend, da die Löslichkeit der Geschmacksnoten größer ist.
Das hat Dir noch nicht gereicht an geeky Wissen und praktischen Tipps rund um das Thema Kaffee von Hand aufbrühen? Wenn Du noch mehr erfahren möchtest, gibt es für Dich jetzt den Brewguide von SUEDHANG als Taschenbuch. BREW ist eine Einführung in die Kaffeezubereitung von Hand, verfasst von mir, Mikolaj Pociecha. Zusammen mit Martin und Robin von SUEDHANG und 60beans haben wir einen Brewguide veröffentlicht, der Dir wunderbare Welt des Filterkaffes näher bringen möchte. Hier findest Du einen umfassenden Leitfaden und unser vereintes Wissen über das Aufbrühen von Kaffee mit der Hand.
Viel Spaß beim Brühen, Ausprobieren und Lesen!
FAQ Kaffee und Wasser
Warum schmeckt mein selbst gebrühter Kaffee anders als im Café?
Das Wasser, das Du zum Brühen verwendest, kann den Geschmack Deines Kaffees stark beeinflussen. Wasser aus dem Hahn enthält oft Verunreinigungen, die den Kaffeegeschmack beeinträchtigen können.
Welche Eigenschaften hat gutes Wasser zum Brühen von Kaffee?
Gutes Brühwasser sollte geruchlos, farblos, chlorfrei und einen pH-Wert von 7,0 haben. Es sollte auch eine Alkalinität von 40 ppm und einen Calciumgehalt von 50 bis 175 ppm haben.
Wie beeinflusst die Wasserhärte den Kaffeegeschmack?
Die Wasserhärte, bestimmt durch Calcium- und Magnesium-Gehalt, beeinflusst den Kaffeegeschmack. Diese Mineralien können die Kaffee-Extraktion beeinflussen und das Wasser alkalischer oder saurer machen.
Warum sollte Leitungswasser zum Brühen eher vermieden werden?
Leitungswasser kann Verunreinigungen und Instabilität in den pH-Werten haben. Es ist ratsam, speziell aufbereitetes Wasser für die Kaffeezubereitung zu verwenden.
Welche Rolle spielt die Wassertemperatur beim Brühen?
Die Barista Oat Base von Blue Farm ist die weltweit erste Barista-Milch in Pulverform. Die richtige Wassertemperatur beeinflusst die chemischen Reaktionen während des Brühens. Zu hohe Temperaturen können unerwünschte Geschmacksnoten hervorbringen, während zu kühles Wasser zu einer milderen Tasse führen kann.
Welche Wassertemperatur ist ideal für das Brühen?
Ideale Brühtemperaturen liegen zwischen 89 °C und 100 °C. Die Temperatur kann je nach Höhenlage variieren, aber die Verwendung von 100 °C heißem Wasser ist in der Regel sicher.
Kann ich meinen Kaffee auch mit kaltem Wasser brühen?
Ja, eine Kaltextraktion ist möglich, z. B. bei Cold Brew. Die Brühzeit beträgt in der Regel mindestens sechs Stunden. Der Geschmack ist anders als bei heißer Brühung, da nicht alle Verbindungen bei niedrigen Temperaturen extrahiert werden können.
Kann ich das Wasser noch anders beeinflussen?
Ja, es gibt Produkte auf dem Markt, um Wasserprofile zu kreieren. Du kannst Mineralien hinzufügen oder entfernen, um den Geschmack zu beeinflussen und Dein Kaffeeergebnis anzupassen, zum Beispiel die Produkte von Third Wave.
Wo finde ich mehr Wissen und Informationen zum Handbrühen von Kaffee?
Für umfassende Informationen und praktische Tipps findest du den "Brewguide" von SUEDHANG online. Dieser Leitfaden bietet eine Einführung in die Kaffeezubereitung von Hand und hilft dir, deine Fähigkeiten weiterzuentwickeln.
