Espresso richtig zubereiten – Alles zur Siebträgermaschine
Perfetto: Espresso aus der Siebträgermaschine
Das stete Klappern der kleinen vorgewärmten Tassen. Jäh unterbrochen durch kräftiges Klopfen. Krächzendes Mahlen geht über in das konstante Brummen und gelegentliche Fauchen der Maschine beim Zubereiten köstlicher Kaffees: Wer schon einmal am Tresen eines italienischen Cafés oder einer Bar stand, der kennt und liebt die Geräusche, die eine Siebträgermaschine von sich gibt. Sie gilt als die klassische Zubereitungsmethode für den echten italienischen Espresso und wird daher etwas vereinfacht meist Espressomaschine genannt. Dass die Zubereitung mit ihr nicht gerade einfach ist und eine gute Portion Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert, weiß jede:r gute Barista. Viele aufeinander abgestimmte Schritte sind notwendig, bis der perfekte Espresso mit einer noch perfekteren Crema vor der Genießer:in steht.
So funktioniert die Zubereitung mit dem Siebträger
Die Auswahl an Siebträgermaschinen ist groß und es gibt verschiedene Ausprägungen, die alle ihre Anhänger haben. Siebträgermaschinen gibt es in zahlreichen Ausführungen. Maschinen mit einem Träger, zwei oder sogar vier. Auch die Füllmenge pro Siebträger variieren: Einersiebe, Zweiersiebe – ganz nach Bedarf und Einsatz kann man so den perfekten Espresso ziehen. Oder auch einen Doppelten.
Davon unabhängig gleichen sich die Schritte, wie der Kaffee zubereitet wird. Jede Tasse Espresso will vorbereitet und genau aufgebrüht sein. Im Wesentlichen sind dies acht Schritte. Bevor wir damit beginnen, sollten wir noch ein Wort zur Wahl der richtigen Bohnensorte verlieren: Nur wo gute Bohnen hineinkommen, kommt auch ein guter Espresso heraus! So röstfrisch wie möglich sollten der Kaffee sein.
Es kann losgehen: Die ideale Tasse für Espresso wurde bereits rechtzeitig vorgewärmt. Dann werden 7 Gramm Kaffee pro Shot frisch in den Siebträger gemahlen. Einfach? Nicht ganz, denn damit sind wir schon an einem kritischen Punkt.
Denn der Mahlgrad sollte zwar fein sein, aber eben nicht zu fein. Ist Letzteres der Fall, wird das Kaffeemehl überextrahiert und der Espresso schmeckt verbrannt. Bei zu grobem Mahlgrad fließt das Wasser zu schnell durchs Kaffeemehl und der Espresso schmeckt dünn. Das richtig gemahlene Kaffeemehl wird nun gleichmäßig im Siebträger verteilt, das sogenannte Leveln. Es folgt das Tampern, bei dem das Kaffeemehl mit ca. 15 Kilogramm Druck so gerade wie möglich angepresst wird. Kaffeerückstände am oberen Rand des Siebträgers werden mit der Hand abgestreift. Vor dem Einspannen des Siebträgers wird noch aufgeheiztes Wasser aus der Brühgruppe gelassen, das Flushen.
Der gefüllte Siebträger wird anschließend eingespannt, die vorgewärmte Tasse unter den Siebträger gestellt und der Espressobezug gestartet. Dann, je nach Röstung und Sorte, circa 25 bis 35 Sekunden die Extraktion abwarten, bis der dünne Strahl heller und wässrig wird. Letzter Schritt: Heiß servieren und genießen!
Warum eine Espressomaschine nichts mit Express zu tun hat
Es ist ein weit verbreitetes Missverständnis, dass der Name Espresso mit einer schnellen Zubereitung zu tun habe. Ein geübter Barista lässt nur ein Prozedere fix aussehen, bei dem es viel mehr um den Geschmack geht, als um die Zubereitungsdauer. So vieles lässt sich mit einer Siebträgermaschine manuell regulieren, was am Ende einen höheren Kaffeegenuss erlaubt: Der Mahlgrad der Kaffeebohnen, die Brühzeit. Eine Kunst für sich. Daher geht das Wort Espresso auch zurück auf das italienische caffè espresso, womit ein Kaffee bezeichnet wird, der auf ausdrücklichen Wunsch eigens für den Gast zubereitet wurde – mit Konzentration an der Maschine und konzentriert im Geschmack.
